Les Français boivent moins souvent, les jeunes délaissent le rouge au profit de boissons « modernes » et les campagnes de santé publique tapent (enfin) sur le mythe du vin vertueux. Entre tradition viticole régionale et vin désalcoolisé, notre rapport au vin de Bordeaux change en profondeur.
Alors que les Français boivent moins d’alcool et se tournent vers bières, cocktails et boissons “fraîches”, le rouge – souvent bordelais – tient bon dans la région. Mais entre risques pour la santé et modes de consommation qui changent, le vin doit se réinventer, jusqu’à sa version sans alcool.
En trois questions, interrogeons notre rapport à l’alcool dans la région et découvrons comment le vin sans alcool est produit.
Boire du vin, c’est un truc de boomer ?
Eh bien, c’est un peu vrai. Plus de la moitié des consommateurs de vin ont 55 ans ou plus, selon l’Observatoire français des Drogues et des Tendances addictives (OFDT). Mais ce n’est pas qu’une question d’âge : c’est surtout une évolution des habitudes de consommation. Les Français boivent globalement moins d’alcool. En 2021, seulement 8 % d’entre eux buvaient de l’alcool quotidiennement, d’après Santé publique France. Et le vin rouge, dont 85 % sont du Bordeaux, n’échappe pas à cette tendance, avec une baisse de consommation de 30 % en dix ans.
Plusieurs facteurs expliquent ce changement. D’abord, la prise de conscience des risques pour la santé. L’alcool est la deuxième cause de mortalité évitable en France selon l’INSERM et de nombreux acteurs de la société civile se battent depuis une dizaine d’années pour faire entendre la dangerosité de cette drogue. Mais les jeunes consomment quand même de l’alcool, mais ont tendance à se tourner vers des boissons perçues comme modernes et légères, comme les bières, les cocktails ou les boissons gazeuses alcoolisées.
« De nos jours, ce sont les alcools plus légers et frais qui plaisent aux consommateurs, alors les caractéristiques tanniques et boisées du Bordeaux peinent à séduire. C’est aussi une question de mode », explique Eric Giraud-Héraud, directeur de recherche à l’INRAE et porteur de la Chaire « Attentes sociétales, vins et vignobles » à l’Université de Bordeaux. Le changement climatique complique encore la situation. En vingt ans, le taux d’alcool moyen des vins bordelais est passé de 12 % à 14 %.
La France reste l’un des pays où l’on boit le plus d’alcool avec près de 43 millions de consommateur·ices chaque année
Mais en Nouvelle-Aquitaine, région phare de sa production, le vin reste très prisé. Selon Santé publique France, c’est la deuxième région où l’on consomme le plus de vin : 34,8 % des habitants déclarent en boire chaque semaine.
Mais un p’tit verre de rouge le soir, c’est bon pour le cœur, non ?
Non, définitivement non. L’Institut national de prévention et d’éducation pour la santé (INPES) est formel : tous les alcools comportent des dangers, qu’il s’agisse de vin, de bière ou de spiritueux car la molécule d’alcool (éthanol) est la même dans toutes les boissons alcoolisées.
Didier Nourrisson, historien spécialiste du vin, précise pour La Croix : « Cette idée que le vin n’est pas un alcool comme les autres était largement partagée, non seulement par les politiques, mais aussi par de nombreux médecins entre 1850 et 1950. » En réalité, les quelques bénéfices de la consommation d’alcool ne suffisent pas à compenser les risques de cancer, de blessures et de maladies infectieuses qu’elle entraîne.
Problème : « C’est de l’alcool, oui, mais c’est une partie intégrante de notre patrimoine culturel. Nos territoires se sont construits autour de ce savoir-faire », explique Eric Giraud-Héraud, directeur de recherche à l’INRAE. La France reste l’un des pays où l’on boit le plus d’alcool avec près de 43 millions de consommateur·ices chaque année et 22 % des Français·es dépassent les plafonds de consommation d’alcool recommandés.
Des initiatives visant à réduire sa consommation d’alcool ont vu le jour. Mais en France, le « Dry January » se heurte encore au lobby du vin. Sans surprise, ce sont surtout les grandes villes éloignées des zones de production, comme Paris, Grenoble ou Brest, qui soutiennent le mouvement. Dans les régions viticoles, comme la Nouvelle-Aquitaine, la tradition reste une priorité.
Et comment on fait du vin sans alcool ?
Le vin désalcoolisé commence comme n’importe quel vin classique. Les raisins sont récoltés, pressés et fermentés jusqu’à obtenir un vin avec un taux d’alcool traditionnel. Cependant, une fois la fermentation terminée, une étape supplémentaire intervient pour éliminer l’alcool.
La méthode la plus courante est la distillation sous vide. Le vin est chauffé à une température comprise entre 30 et 40 °C dans un environnement sous vide, ce qui permet à l’alcool de s’évaporer en altérant le moins possible les autres éléments du vin, comme les arômes et la structure.
Après l’élimination de l’alcool, des ajustements peuvent être faits pour restaurer l’équilibre du vin, comme ajouter un peu de sucre ou d’acidité pour compenser les modifications causées par la désalcoolisation. Parfois, des arômes supplémentaires ou des concentrés de raisin sont ajoutés pour renforcer le goût fruité ou épicé du vin. « Il n’est toutefois pas encore possible de recréer à la perfection les arômes d’un vin classique. On y arrive plus avec les blancs ou les rosés. Mais pour les rouges, comme les Bordeaux, il y a encore du travail à faire. C’est un début », décrypte Eric Giraud-Héraud.